revelatio!
revelatio!
In magnis et voluisse sat est.
Bei großen Dingen genügt es auch, sie gewollt zu haben.
Spargel mit Schinkenmousse
Spargel
man rechnet pro Person 500 g Spargel (3kg) schälen und 10 Minuten im kochenden Salzwasser garen, danach gut abtropfen lassen 3 Blatt weiße Gelatine in einem tiefen Teller mit kaltem Wasser ca. 10 Min. einweichen 200 g mageren gekochten Schinken würfeln und mit 8 EL Gemüsebrühe vermischen (kalt oder warm) und im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren
Gelatine ausdrücken und in einem Topf oder in der Mikro (15 - 30 Sek. bei 300 W) erwärmen, bis sie sich auflöst. Gelatine unter die Schinkenmasse mischen 200 ml süße Sahne steif schlagen und ebnfalls unter die Masse heben
Schinkenmousse kalt stellen
6 EL Öl
6 EL Sherry
Essig-Essenz, einige Tropfen
frisch gemahlenen weißen Pfeffer
Salz
1/2 Bund Kerbel Öl, Sherry, Essig-Essenz, mit Pfeffer, Salz und Kerbel zu einer Sosse verrühren.
Vom Kerbel einige Blätter zur Garnierung zurückbehalten
Spargel portionsweise, fächerförmig, je auf einen Essteller legen. Von der Schinkenmousse Nocken abstechen und dazu legen. Spargel mit der Sosse übergießen und mit Kerbelblättern garnieren
Sauce zum Spargel
8 Stangen gekochten Spargel
im Mixer pürieren 8 cl Spargelsud
5 EL Crème fraîche
Sud mit Crème fraîche in einem Topf 5 Minuten einkochen, dann den Spargelpüree hinzufügen.
Von der Feuerstelle nehmen und die 80 g eiskalte Butter
Butter in Flöckchen mit einem Schneebesen kräftig unterschlagen 5 Stangen Kerbel Kerbelblättchen abzupfen und unter die Sauce geben
Kerbelsauce
100 g Kerbel
2 Eigelb
300 g Joghurt Kerbel abbrausen, trockentupfen, Stiele abknipsen.
Einige Zweige zur Garnierung zur Seite legen
Kerbel, Eigelb und Joghurt im Mixer zu einer gleichmäßigen Sauce verarbeiten Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle würzen und abschmecken
Spargel à la Fontenelle
6 Eier Eier in einen Topf mit kochendem Wasser geben und in 4 Minuten wachsweich kochen 150 g Butter
weißer Pfeffer Butter in Butterpfännchen zerlassen, aber nicht bräunen. Auf einem Rechaud warm halten
Eier in Eierbechern getrennt servieren
Ganz original ißt man den Spargel à la Fontenelle, indem man das Ei aufschneidet, jeweils eine Spargelstange zuerst in die Butter, dann ins weiche Eigelb taucht.
Es ist erlaubt, den Spargel mit den Fingern zu essen.
Spargel mit verschiedenen Sossen und Dips:
2000 g Spargel waschen, vom Kopf her schälen, holzige Stielenden abschneiden, mit Baumwollgarn 4 - 5 Portionen zusammenbinden 20 g Butter, Salz
1 TL Zucker
¼ l Wasser schmelzen, Spargel reinlegen, mit Salz und Zucker würzen, mit Wasser begießen, aufkochen lassen, dann zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 - 30 Minuten dünsten
Vorsichtig aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen auf vorgewärmten Tellern servieren
hier nochmal die Fontenelle - nur in anderer Zubereitung. Welche nun die richtige ist, kann ich nicht beurteilen. Vielleicht weiss es jemand?
Buttersauce à la Fontenelle:
4 Eier
150 g Butter,
weißerPfeffer
Muskat
1 Msp Senfpulver Eier in kochendes Wasser geben, 4 Minuten kochen
Butter schmelzen, Eigelb aus den Eiern lösen durch ein Sieb streichen und in die Butter rühren, würzen und abschmecken
Eiweiß hacken und darüber streuen
Holländische Soße:
175 g Butter
2 Eigelb
2 EL Wasser
1 EL Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer
Cayennepfeffer
½ Bund Dill
Butter schmelzen
Eigelb, Wasser, Zitronensaft und Salz, mit einem Schneebesen im Wasserbad cremig aufschlagen, dann teelöffelweise die geschmolzene Butter unterheben, würzen und abschmecken
Sauce dekorieren
Mornay Soße:
20 g Butter
20 g Mehl
¼ l Milch
Salz
weißer Pfeffer
40 g geriebener Emmentaler
1 Eigelb Butter erhitzen, Mehl reinstreuen, unter Rühren 2 Minuten durchschwitzen
mit Milch auffüllen, 5 Minuten kochen lassen
würzen und abschmecken
Käse unterrühren
legieren, Eigelb mit etwas Soße anrühren und langsam alles in die Soße geben
Vinaigrette:
8 EL Öl
3 EL Weinessig
Salz
weißer Pfeffer
1 Prise Zucker
½ Bund Petersilie
½ Bund Schnittlauch
½ Bund Kerbel
2 Zweige Estragon
Öl mit Essig verrühren
salzen und würzen
Kräuter waschen, trocknen und fein hacken
nochmals abschmecken
(statt frischer Kräuter, je 1 TL getrocknete nehmen)
Käsedip:
200 g Frischrahmkäse
¼ l Sahne
Salz
Pfeffer
2 Stengel Petersilie
2 Stengel Kerbel
2 Stengel Zitronenmelisse Frischkäse zerdrücken und mit der Sahne glatt rühren
würzen und abschmecken
Kräuter waschen, abtrocknen und fein hacken
alles unter die Käsecreme geben, abschmecken T
Tomatendip:
70 g Tomatenmark
3 EL saure Sahne
Saft einer halben Zitrone
Salz
Zucker
weißer Pfeffer Tomatenmark mit Sahne verrühren
mit Zitronensaft, Salz, Zucker und Pfeffer
abschmecken
Orangendip:
1/8 l Schlagsahne
3 EL Orangensaft
1 Eigelb
1 Prise Salz
½ TL Zucker
1 Prise gemahlener Ingwer Sahne steif schlagen
Orangensaft, Eigelb, Salz, Zucker und Ingwer in einer Schüssel verrühren
abschmecken
alles unter die Sahne heben
und dann`subscriben´... [bin lachend]
In magnis et voluisse sat est.
Bei großen Dingen genügt es auch, sie gewollt zu haben.
Spargel mit Schinkenmousse
Spargel
man rechnet pro Person 500 g Spargel (3kg) schälen und 10 Minuten im kochenden Salzwasser garen, danach gut abtropfen lassen 3 Blatt weiße Gelatine in einem tiefen Teller mit kaltem Wasser ca. 10 Min. einweichen 200 g mageren gekochten Schinken würfeln und mit 8 EL Gemüsebrühe vermischen (kalt oder warm) und im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren
Gelatine ausdrücken und in einem Topf oder in der Mikro (15 - 30 Sek. bei 300 W) erwärmen, bis sie sich auflöst. Gelatine unter die Schinkenmasse mischen 200 ml süße Sahne steif schlagen und ebnfalls unter die Masse heben
Schinkenmousse kalt stellen
6 EL Öl
6 EL Sherry
Essig-Essenz, einige Tropfen
frisch gemahlenen weißen Pfeffer
Salz
1/2 Bund Kerbel Öl, Sherry, Essig-Essenz, mit Pfeffer, Salz und Kerbel zu einer Sosse verrühren.
Vom Kerbel einige Blätter zur Garnierung zurückbehalten
Spargel portionsweise, fächerförmig, je auf einen Essteller legen. Von der Schinkenmousse Nocken abstechen und dazu legen. Spargel mit der Sosse übergießen und mit Kerbelblättern garnieren
Sauce zum Spargel
8 Stangen gekochten Spargel
im Mixer pürieren 8 cl Spargelsud
5 EL Crème fraîche
Sud mit Crème fraîche in einem Topf 5 Minuten einkochen, dann den Spargelpüree hinzufügen.
Von der Feuerstelle nehmen und die 80 g eiskalte Butter
Butter in Flöckchen mit einem Schneebesen kräftig unterschlagen 5 Stangen Kerbel Kerbelblättchen abzupfen und unter die Sauce geben
Kerbelsauce
100 g Kerbel
2 Eigelb
300 g Joghurt Kerbel abbrausen, trockentupfen, Stiele abknipsen.
Einige Zweige zur Garnierung zur Seite legen
Kerbel, Eigelb und Joghurt im Mixer zu einer gleichmäßigen Sauce verarbeiten Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle würzen und abschmecken
Spargel à la Fontenelle
6 Eier Eier in einen Topf mit kochendem Wasser geben und in 4 Minuten wachsweich kochen 150 g Butter
weißer Pfeffer Butter in Butterpfännchen zerlassen, aber nicht bräunen. Auf einem Rechaud warm halten
Eier in Eierbechern getrennt servieren
Ganz original ißt man den Spargel à la Fontenelle, indem man das Ei aufschneidet, jeweils eine Spargelstange zuerst in die Butter, dann ins weiche Eigelb taucht.
Es ist erlaubt, den Spargel mit den Fingern zu essen.
Spargel mit verschiedenen Sossen und Dips:
2000 g Spargel waschen, vom Kopf her schälen, holzige Stielenden abschneiden, mit Baumwollgarn 4 - 5 Portionen zusammenbinden 20 g Butter, Salz
1 TL Zucker
¼ l Wasser schmelzen, Spargel reinlegen, mit Salz und Zucker würzen, mit Wasser begießen, aufkochen lassen, dann zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 - 30 Minuten dünsten
Vorsichtig aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen auf vorgewärmten Tellern servieren
hier nochmal die Fontenelle - nur in anderer Zubereitung. Welche nun die richtige ist, kann ich nicht beurteilen. Vielleicht weiss es jemand?
Buttersauce à la Fontenelle:
4 Eier
150 g Butter,
weißerPfeffer
Muskat
1 Msp Senfpulver Eier in kochendes Wasser geben, 4 Minuten kochen
Butter schmelzen, Eigelb aus den Eiern lösen durch ein Sieb streichen und in die Butter rühren, würzen und abschmecken
Eiweiß hacken und darüber streuen
Holländische Soße:
175 g Butter
2 Eigelb
2 EL Wasser
1 EL Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer
Cayennepfeffer
½ Bund Dill
Butter schmelzen
Eigelb, Wasser, Zitronensaft und Salz, mit einem Schneebesen im Wasserbad cremig aufschlagen, dann teelöffelweise die geschmolzene Butter unterheben, würzen und abschmecken
Sauce dekorieren
Mornay Soße:
20 g Butter
20 g Mehl
¼ l Milch
Salz
weißer Pfeffer
40 g geriebener Emmentaler
1 Eigelb Butter erhitzen, Mehl reinstreuen, unter Rühren 2 Minuten durchschwitzen
mit Milch auffüllen, 5 Minuten kochen lassen
würzen und abschmecken
Käse unterrühren
legieren, Eigelb mit etwas Soße anrühren und langsam alles in die Soße geben
Vinaigrette:
8 EL Öl
3 EL Weinessig
Salz
weißer Pfeffer
1 Prise Zucker
½ Bund Petersilie
½ Bund Schnittlauch
½ Bund Kerbel
2 Zweige Estragon
Öl mit Essig verrühren
salzen und würzen
Kräuter waschen, trocknen und fein hacken
nochmals abschmecken
(statt frischer Kräuter, je 1 TL getrocknete nehmen)
Käsedip:
200 g Frischrahmkäse
¼ l Sahne
Salz
Pfeffer
2 Stengel Petersilie
2 Stengel Kerbel
2 Stengel Zitronenmelisse Frischkäse zerdrücken und mit der Sahne glatt rühren
würzen und abschmecken
Kräuter waschen, abtrocknen und fein hacken
alles unter die Käsecreme geben, abschmecken T
Tomatendip:
70 g Tomatenmark
3 EL saure Sahne
Saft einer halben Zitrone
Salz
Zucker
weißer Pfeffer Tomatenmark mit Sahne verrühren
mit Zitronensaft, Salz, Zucker und Pfeffer
abschmecken
Orangendip:
1/8 l Schlagsahne
3 EL Orangensaft
1 Eigelb
1 Prise Salz
½ TL Zucker
1 Prise gemahlener Ingwer Sahne steif schlagen
Orangensaft, Eigelb, Salz, Zucker und Ingwer in einer Schüssel verrühren
abschmecken
alles unter die Sahne heben
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adupe - 8. Jul, 15:27
